内蒙古农畜产品为啥好？

——品质评鉴工作解锁农畜产品高品质“美味密码”

农民日报·中国农网记者　李昊

“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”著名散文家、美食家汪曾祺先生对内蒙古羊肉的评价和天南海北的消费者一样，是“赞不绝口”，认为内蒙古的羊肉“鲜嫩无比，人间至味。”

为了用数据解锁内蒙古农畜产品“营养好、闻着香、味道美”的奥秘，自2020年起，内蒙古自治区农牧厅开展了农畜产品品质评鉴工作，对生鲜乳、牛羊肉、马铃薯、大米、小米等5大类21个优势特色农畜产品开展品质评鉴。利用科学技术手段解释产品“为什么好，好在哪”的问题，展示产品独特的地域风味和品质特色，为优质产品品牌培育及品质提升提供数据及理论支撑。

数据显示，在检测的农畜产品中，矿物质微量元素丰富，蛋白质和必需氨基酸含量高，风味物质和鲜香物质种类多，从数据层面诠释了内蒙古优势特色农畜产品为何具备高品质。

走出“深闺”有人识

今年“五一”假期，位于成都的宽窄巷子是游客打卡的“顶流”之一。宽窄巷子的火锅店里，食客们络绎不绝，从门口就已经排起了很长的队伍，即便要等一个多小时，食客们都要尝一尝来自内蒙古原汁原味的羊肉。

“草原羊，清水涮。”内蒙古额尔敦羊业股份有限公司副总经理王建臣表示，“目前，额尔敦火锅店和牛羊肉体验中心在全国已有150多家店面，让全国更多的消费者能够品尝到来自内蒙古的、可以用清水涮着吃的优质羊肉。”

日前，在山东青岛举办的全国名特优新农产品产销对接活动中，内蒙古200多家企业携150余种名特优新农产品在本次活动上亮相。鲜香美味的牛羊肉、香气四溢的乳制品、健康营养的米面粮油、脆甜清香的瓜果蔬菜……这些名特优新农产品“课代表”纷纷“登台”，再次展现了内蒙古优势特色农畜产品的魅力。

“内蒙古牛羊肉、奶制品享有盛名，我特地从安徽过来参会，希望能有机会把内蒙古的高品质农畜产品引入安徽。”来自安徽的参展商韩婷品尝了烤全羊后，更坚定了合作的信心。

“此次我们带来了草原羊十几个类别的产品，有羊排、羊腿、羊蝎子……通过这次展会，我们的收获很大。”据内蒙古丰域农牧业科技有限公司负责人王磊介绍，开展当天，他们就与一家上海客户签订了100万元的订单。

“我们的农畜产品品质好，口感佳，具有别人无可比拟的优势。特别是牛奶、羊肉口感更是得到文学作品的高度赞颂，也获得了广大消费者的赞誉。”内蒙古农牧厅农畜产品质量安全监管处处长白音告诉记者。

确实如白音所言，在词作家印洗尘先生创作的歌曲《乳香飘》中这样写道：“乳香飘过花丛，飘过树梢，飘过原野，飘过林涛，飘向彩云的怀抱，飘向天涯海角”，一首优美的歌曲将内蒙古的奶香传颂到全国各地。

好山好水出好产品

内蒙古的农畜产品品质好的关键是“内功”扎实。

“内蒙古拥有大森林、大草原、大湿地、大沙漠、大冰雪、大山脉等得天独厚的自然资源，具有‘水是清洁的、土是干净的’生态环境优势，地处北纬37度-北纬54度，处在世界公认的种养殖黄金带，而且污染少，天蓝水清地洁。如此独特的天然环境，孕育出了内蒙古优质农畜产品。”白音坦言。

“我们家乡的土豆炖着吃、烤着吃、蒸着吃、炸着吃都好吃。这几年，我们这里的很多企业又陆续推出了特色马铃薯制品，就像我手中的‘嘟嘟薯’，味道很赞。”作为乌兰察布市的一名“90后”，张宸维与许多乌兰察布市民一样，特别喜欢吃家乡的土豆。

乌兰察布市地处内蒙古中部，海拔较高，夏季短，气候冷凉，雨热同季，日照时间长，昼夜温差大，有利于马铃薯营养物质的积累。同时，当地空气干燥，风速大，传毒媒介少，马铃薯病害发生率低，商品性好。尤其是察哈尔右翼后旗的“后旗红”马铃薯，更是卖出了苹果的价格。

“内蒙古的农畜产品营养为什么好？闻着为什么香？味道为什么美？从2020年起，我们用3年时间重点开展蛋白质、脂肪和微量元素等指标检测，基本摸清了我区农畜产品品质指标。在此基础上，2021年，又进一步检测风味物质、鲜香物质等与嗅觉、味觉有关的指标，形成了反映内蒙古农畜产品营养好、闻着香、吃着更香的数据指标体系。”白音告诉记者。

在农畜产品品质评鉴工作的助推下，如今内蒙古名特优新农产品达到560个，总量排在全国第二。

数据是最好的证明

“我们的自信来自内蒙古天然绿色的生态环境，来自大量的检测数据。”白音说。

三年来，内蒙古农牧厅在农畜产品品质评鉴工作中，累计检测指标450个，产生产品检测数据113252个。值得注意的是，在品质评鉴中，不仅把内蒙古的检测数据与国内标准、参考文献、国外权威论文中现有的数据进行比较，还专门采集检测区外同类知名产品进行数据比较，让品质评鉴数据更加真实。目前，已累计找出高于全国平均水平或高于国内同类产品平均水平的指标149个。

“通过3年不断优化检测指标，多方分析比较，我们初步解开了内蒙古农畜产品营养好、闻着香、味道美的独特奥秘：种类多元化、含量相对高的营养物质、风味物质、鲜香物质碰撞出非同凡响的‘舌尖美味’。”白音介绍。

丰富的营养物质让内蒙古农畜产品更加健康营养。检测数据显示，内蒙古生鲜牛乳中的乳蛋白高于全国参考值0.23个百分点，功能性指标共轭亚油酸平均含量高达264.48微克/毫升。羊肉中的不饱和脂肪酸含量为52.04克/100克，其中，呼伦贝尔羊的亚麻酸含量高达0.08毫克/100克，高于区外同类产品。生鲜乳、羊肉、马铃薯、大米、小米中微量元素种类丰富，分别检出钾、钠、钙、铁、锰、硒等矿物质元素11种、11种、9种、9种和10种，均多于区外同类产品。

之所以“闻着香”，是因为含量较高的烯类、醇类、醛类、烃类、酮类等挥发性风味物质让内蒙古农畜产品香气扑鼻。数据显示，生鲜牛乳含有挥发性风味物质26种，总质量浓度最高达139.11微克/升。生羊肉中的平均挥发性风味物质总数为52种。熟化后的马铃薯、大米、小米的挥发性风味物质种类分别为62种、71种和74种，均高于区外同类产品检出数量。此外，含量较高的鲜香物质，让内蒙古的农畜产品口齿留香。数据显示，生鲜牛乳中含量较高的鲜香物质是鲜味和芳香类氨基酸，羊肉中含量较高的鲜香物质是肌苷酸、鲜味和甜味氨基酸，这些都是农畜产品的美味密码。

同时，为充分发挥天然无污染生态环境优势，内蒙古率先在全国开展绿色畜牧业标准化基地创建试点，先期在草原牧区锡林格勒盟和农区通辽市开展2000万亩饲草料及100万头牛羊绿色食品标准化基地，试点成熟后向全区扩展。今年已经完成2000万亩饲草料基地环境检测和养殖操作规程制定，并确定了41家对接企业和234078个对接种养殖户。不仅如此，内蒙古还将首先在全国以“1+10”模式，选择1个盟市和10个旗县开展绿色食品（绿色农产品）高质高效试点，不断扩大内蒙古绿色优质农畜产品供给。

“通过三年探索，我们基本找准了品质评鉴的方向，为把内蒙古农畜产品品质好、味道好的原因分析得更科学、更可靠，下一步我们将继续优化评鉴内容，形成品质评鉴数据库，推动品质评鉴数据分析更精准全面，为进一步提升内蒙古农畜产品品质打好基础。”白音说。